Crema de Calabaza y Citronela con cieiras

Plato para 4 comensales

INGREDIENTES:
Para la infusión de citronela:

• 1 del de nata al 35% MG
• 2 citronelas

Para la crema de calabaza:

• 450 g de calabaza limpia
• 60 g de cebolleta limpia
• 4 dl de caldo de verduras
• 125 g de mantequilla
• Sal y Pimienta

Para las vieiras:

• 4 piezas
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Para la presentación: 

• Brotes de perifolla
• Cebollino
• Rúcula

1. Cortar la citronela en juliana fina. Poner en un cazo la nata y la citronela, Llevar a ebullición y bajar el fuego al mínimo, lo justo para que se mantenga la nata a 90ºC. Cocer suavemente durante 10 y 15 minutos y tapar con film transparente. Retirar del fuego y dejar infusionar. Colar y reservar.
2. Corar la calabazaen dados de 1cm. Hornerar o cocer con 100 g de mantequilla. Añadir sal y pimienta. Reservar unos dados para la presentación. Mientras, saltear la cebolleta picada junto con el resto de la mantequilla. Cuando la calabaza esté cocida y tenga un bonito color dorado, agregarla a la sartén de la cebolleta.
3. Añadir la infusión de nata con citronela y el caldo de verduras. Cocer durante 10 o 15 minutos a fuego medio. Triturar finamente en un robot de cocina.
4. Limpiar y salpimentar las vieiras. Asarlas en una sartén antiadherente durante no más de 30 segundos por cada lado para conseguir un color dorado.
5. Calentar la crema de calabaza sin superar los 90ºC. Saltear ligeramente las vieras hasta que tengan un bonito color dorado. Partir cada pieza de vieira en 4 partes iguales y colocarla en la base de un planto hondo. Colocar unos dados de calabaza horneados (2-3 piezas por ración). Acabar con brotes de perifollo, cebollino y rúcula. Servir en un recipiente aparte la crema de calabaza.

CONSEJO PROFESIONAL: 

Se puede añadir a la crema cualquier tipo de picatoste de pan. Una finísima ralladura la piel de naranja aporta complejidad y aromas muy interesantes.